발렌타인데이에 만들 초콜릿 녹이는 방법

이제 곧 발렌타인 데이가 다가오는데 많은 분들이 초콜릿을 만드실 때 녹이는 과정은 중요시 여기지 않고 꾸미는데만 신경쓰시더군요. 하지만 초콜릿을 녹이는 과정은 정말 중요합니다.

초콜릿 만들기는 원료용 초콜릿 300g을 덜어 중탕 볼(Bowl)에 담는 과정으로 시작합니다. 방산시장에서 파는 초콜릿은 보통 250g이 한 봉지인 만큼 이보다 조금 더 담는다고 생각하면 됩니다.

 

우선 큰 냄비에 물을 적당히 담고 가스레인지에 불을 켠 다음에 물이 데워질 때까지 기다릴 필요 없이 중탕 볼을 바로 냄비에 담급니다. 초콜릿은 천천히 녹여야 하기 때문에 일부러 물이 뜨거워질 때까지 기다릴 필요가 없습니다.

물 온도는 80∼90도 정도가 적당합니다. 냄비 벽면과 바닥에 작은 기포들이 맺히는 수준이면 딱 그 정도 온도가 됩니다. 물이 팔팔 끓으면 ‘쑥쑥’ 올라가는 초콜릿 온도를 주체할 수 없는 만큼 불을 조절해 주는 것도 중요합니다. 초콜릿 온도는 40∼50도 사이로 맞추세요. 50도를 넘기면 안 됩니요. 온도가 그보다 높으면 초콜릿을 틀에 넣고 굳히는 과정에서 표면이 하얗게 변하는 현상이 생겨 모양새가 나빠지게 되거든요.

녹인 초콜릿은 한 번 식힌 후 다시 데워야 합니다. ‘템퍼링(Tempering)’이라고 부르는 이 과정은 초콜릿 안에 들어있는 카카오버터가 잘 녹게 하기 위한 과정입니다. 중탕 볼을 찬물에 담갔다 뺐다를 반복하며 27도 정도까지 온도를 내린 후 다시 덥힌 물에 담가 32도까지 온도를 올려 줘야 합니다.

볼을 물에 담갔다 뺄 땐 반드시 마른 행주로 물기를 제거해 주는 것을 잊지 마세요. 초콜릿에 물이 들어가게 하지 않기 위한 조치입니다. 여기까지가 초콜릿을 녹이는 과정입니다. 이후에는 틀을 이용해서 원하시는 모양을 만들면 됩니다. 예쁘게 만드셔서 남는건 저 하나만 주세요^^

출처 : 김성미 교수의 글 발췌