치즈의 종류

* 천연 치즈의 종류

종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여 종류가 된다고 한다.

명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.

치즈는 치즈의 굳기나 그 숙성에 관여하는 미생물의 종류 등에 따라 분류한다.

1) 파르메산 치즈
이탈리아 파르마 시가 원산인 매우 딱딱한 치즈로서, 분말 치즈로 만들어 사용한다.
지름이 30-45cm, 높이 15-25cm, 무게 15-35kg의 원통형이며 숙성 기간은 3-4년이다.

2) 에멘탈 치즈
스위스 에멘탈이 원산지로 이 나라의 대표적인 치즈다. 스위스 치즈라고도 한다.
탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛을 낸다. 지름 1m, 무게 100kg의 큰 원반형으로
세계 최대의 치즈이고, 숙성 기간은 10-12개월이다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 가스 발표를 하며,
치즈 내부에 숟가락 끝마디 정도의 가스 공이 형성된다.

3) 고우다 치즈
네덜란드 남부 고우다가 원산지이며, 지름 30-35cm, 높이 10-13cm, 무게 약 8kg의 원판형으로
숙성 기간은 306개월이다. 부드러운 맛이 특징이다.

4) 에담 치즈
네덜란드 북부 에담이 원산지인 치즈로 고우다 치즈와 함께 네덜란드의 대표적인 치즈다.
표면이 빨간색 왁스나 셀로판으로 덮여 있어서 적옥치즈라고도 한다.
편평한 공모양이며 지름 15cm,무게 약 2kg이고 숙성 기간은 3-5개월이다.

5) 체더 치즈
영국 체더가 원산지이며 지름 37cm, 높이 30cm,무게 약 35kg의 원통형이나 직육면체 치즈로 만들어진다.
숙성 기간은 3-6개월로 부드러운 신맛이다.

6) 브릭 치즈
미국에서 만들어진 치즈로, 나비 13cm, 길이 8cm, 높이 25cm, 무게 약 2kg의 벽돌형이다.
숙성 기간은 2-3개월로 약간 자극적인 맛이 있다.

7) 로크포르 치즈
프랑스 로크포르가 원산지이며 양유에서 생긴 푸른 곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈다.
지름 약 20cm, 높이 8-10cm, 무게 2-3kg의 원통형으로, 숙성 기간은 2-5개월이다.
푸른 곰팡이에 의한 치즈의 지방 분해로 생기는 톡 쏘는 자극적인 맛이 특징이다.
푸른 곰팡이 균사가 치즈 내부에 그물처럼 뻗어, 절단면에는 아름다운 대리석 모양을 나타낸다.
우유를 이용하여 각국에서 만들어지는 이러한 종류의 치즈를 블루 치즈라고 한다.

8) 카망베르 치즈
프랑스 카망베르 지방이 원산지이며 흰 곰팡이를 이용하여 숙성시킨 치즈다.
지름 12cm, 두께 3cm, 무게 약 300g으로, 숙성 기간은 약 3주다.
치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 생육한다. 단백질 분해가 비교적 빠른 것이 특징이다.

9) 코티지 치즈
보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈로 저칼로리 고단백질 식품으로 미국에서 대량으로 소비된다.
맛이 더 좋도록 하기 위해 소량의 크림을 첨가하기도 한다.

10) 크림 치즈
크림이나 크림을 첨가한 우유로 만드는 숙성되지 않는 치즈로 버터처럼 매끄러운 조직으로 되어 있고,
진한 맛이 난다. 미국에서 가장 많이 보급되어 있는 치즈 중 하나다.

11) 가공치즈
종류, 숙성도가 다른 천연 치즈를 혼합, 가열 융해하고 균질화하여 성형, 포장한 것으로서
유고형분을 40% 이상 함유한다. 가공 치즈의 특색은 밀봉되어 있어서 보존성이 좋고,
원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다는 것, 맛이 부드럽다는 것,
여러가지 형태와 크기으 포장이 가능하므로 다채로운 상품화를 꾀할 수 있다는 점 등이다.


* 치즈와 포도주의 조화

같은 특성을 발견할 수 있기 때문에 한 지역에서 생산된 치즈와 빵과 포도주의 결합은 언제나 조화로운 것이
사실이다. 그러나 맛이 연한 치즈와 강한 백포도주, 혹은 맛이 연한 백포도주와 강한 치즈 등과 같이
특별한 조화를 이루어내는 것도 가능한 일이다. 백포도주의 신맛과 치즈의 신맛은 서로 완벽한 조화를 이룬다.
반면에 적포도주의 탄닌 성분은 치즈의 강한 맛과 그다지 어울린다고 볼 수 없다.
따라서 적포도주는 치즈와 조화시키기에는 좀 까다로운 편이다.
그렇지만 때로는 매우 성공적인 결합도 찾아볼 수 있다.
빵과 포도주와 치즈야말로 프랑스 식생활의 역사와 전통을 가장 잘 상징하는 프랑스 특유의 세 가지 요소다.
이 세 가지를 중심으로 하여, 간단하면서도 훌륭한 식탁을 차릴 수 있으며,
거의 무한정으로 변이형을 만들어 미각상의 심포니를 구상할 수 있다.

출처 : http://blog.empas.com/yu6333