달걀(계란)의 모든것~

계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 한다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다. 

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다. 

1. 껍데기 



달걀껍데기는 93.7%가 무기염류 성분이어서 단단한 느낌을 준다. 달걀껍데기에 들어 있는 무기염류로는 칼슘카보네이트가 대부분이고, 그 밖에 적은 양의 마그네슘카보네이트와 칼슘·마그네슘포스페이트가 있다. 유기물은 4.75%, 수분은 1.5% 정도 들어 있다. 달걀껍데기의 색은 흰색이 가장 흔하고 연한 갈색과 갈색도 있다. 

2. 흰자위와 노른자위 


흰자위에는 수분 88.9%, 단백질 10.2%, 지방 0.1%, 무기질 0.82%, 철 0.0001%과 아주 적은 양의 티아민·니아신·리보플라빈 등이 들어 있고, 노른자위에는 수분 49.4%, 단백질 16.2%, 지방 32.6%, 무기질 1.8%, 철 0.0065%, 비타민 A 2,320(IU)과 적은 양의 티아민·리보플라빈 등이 들어 있다. 신선한 흰자위는 반투명한데 변질되기 시작하면 투명해진다. 흰자위가 엷은 녹색을 띠고 있는 것은 리보플라빈 때문이다. 노른자위의 색은 연노랑색에서 진한 오렌지색까지 있는데, 주된 색소는 카로티노이드(carotinoid) 색소의 일종인 크산토필(xanthophyll)이고 그 밖에 카로틴과 크립토크산틴(cryptoxanthin)도 조금 들어 있다. 크산토필과 크립토크산틴은 몸 안에서 비타민 A로 바뀌지 않는다. 노른자위의 색소 함유량은 주로 닭의 먹이에 따라 달라지며, 녹황색 채소를 많이 먹은 닭의 알은 색이 진하다. 따라서 노른자위의 색은 달걀껍데기의 색과 관계가 없다. 

3. 신선한 달걀 


달걀의 겉껍데기는 거칠고 광택이 나지 않는데, 이 같이 껍데기가 거친 것은 달걀을 낳을 때 껍데기에 덮여 있던 점액이 그대로 굳어서 오톨도톨해지기 때문이다. 이 물질은 달걀 내부를 보호하는 노릇을 하며 시간이 지나면 자연스럽게 없어진다. 달걀은 낳는 즉시 썩기 시작하며 이 썩는 과정의 속도를 느리게 할 수는 있으나 완전히 멈출 수는 없다. 

달걀이 썩기 시작하면 우선 단백질과 지방이 가수분해되기 때문에 유리수(遊離水)가 많이 생기고 이산화탄소와 암모니아가 생긴다. 수분과 이산화탄소는 껍데기의 구멍을 통하여 증발하므로 공기집이 차차 커진다. 아울러 암모니아가 많이 생기면 pH가 높아지고 심하면 암모니아 냄새가 난다. 또한 흰자위가 묽어지고 수분이 노른자위를 둘러싸고 있는 막을 뚫고 안으로 들어가 노른자위가 묽어지고 커지며 쉽게 터진다. 달걀을 깨뜨려서 접시에 놓았을 때 흰자위와 노른자위가 넓게 퍼지면 신선하지 못한 것이다. 

4. 영양 


달걀에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin)·콘알부민(conalbumin)·오보뮤코이드(ovomucoid)·글로불린(globulin)·오보뮤신(ovomucin)·아비딘(avidin) 등 6종으로 구성되어 있고 노른자위는 리포비텔린(lipovitellin)과 리포비텔레닌(lipovitellenin), 2종으로 구성되어 있다. 

흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데, 물을 타지 않은 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 물을 타지 않은 노른자위는 65℃에서 굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳는다. 달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며, 달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.