청국장의 효과, 청국장을 담는 방법

청국장의 효과

항암 효과

콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문이다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많고 인삼에도 사포닌이 있다.

콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다.

사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접초하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다.

또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 폴리글루탐산인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.



청국장은 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(natto)라 부른다.

각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2∼3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 b2도 많이 포함되어 있다.

'청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말에서 보듯이 좋지 않은 뜻으로 비유되기도 했던 것이 청국장이다. 우선 일반된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다. 그렇지만, 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 바로 청국장이다. 

 

청국장을 담는 방법

청국장을 담는 방법은 재래식과 개량식 2가지가 있다.

재래식 방법은 물에 담가 불려진 흰콩을 푹 삶아낸 다음, 식혀서 대나무소쿠리에 담고 볏짚에 붙어있는 고초균을 이용하여 제조한 찐득찐득한 청국장에 소금과 양념을 약 5% 가하여 숙성시킨다. 그 맛은 고초균의 종류에 따라 달라진다. 개량식으로 만들 때에는 볏짚을 사용하지 않고 공업적으로 청국균만으로 발효시켜 만들기도 한다. 한국식품개발원에서는 냄새없는 청국장도 개발한 바 있다.


청국장은 조상들의 합리적 식생활의 산물


청국장은 삶아낸 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(bacillus subtilis:간상균 분해효소)를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성한다.

볏짚에 부착되어 청국장 제조에 이용되는 바실루스 서브틸리즈는 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40∼42℃이다. 우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.

그 뿐 아니라 기호를 돋구기 위하여 마늘, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 저장성을 갖게 하였으며, 강력한 프로테아제를 함유하고 있어 여러 가지 아미노태 질소가 암모니아태 질소로 변한다는 사실을 알고 가을 겨울철에 수시로 만들어 먹었다는 것은 합리적인 식생활의 일면이라 할 수 있다.

 

 된장보다도 소화 흡수율 좋아

청국장은 콩을 삶아서 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에 찧어 단지에 다져 넣어 두고 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통 장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조 이용하여 왔는데, 그 제조 방법이 정형화된 것은 없었지만 경험에 의해서 전래된 방법대로 제조하여 온 것이 사실이다.